Сайт для любознательных

Автор mostik on 28.06.2013

автор Aqvamarin.kg7.ru

ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 яйца, 250грам сахара,200 мг растительного масла, 200 мг апельсинового сока,
200 г молотого миндаля, 300 грам муки, 4 столовые ложки какао,1 упаковка.пекарского порошка,
600 г сливок, 2 упаковки ванильного сахара, 1 чайная ложка кокосового жира(можно растительного масла);
200 г кувертюра (горького)т.е. шоколадной глазури
Свежая клубника(по вкусу- грам 400-500)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Духовку нагреть до 200 градусов.
Яйца смешать с сахаром и взбивать до густой кремовой массы на протяжении 2-3 минут.
Взбивая, добавить растительное масло и сок. Миндаль, муку, какао и пекарский
порошок смешать и добавить в массу, быстро перемешать и вылить
в круглую форму для выпечки.Выпекать приблизительно 40-45 минут. Остудить.

Бисквит разрезать вдоль на две части. Верхнюю часть крупно
порезать.Клубнику помыть, 20 штук разрезать вдоль, отставить.Остальную
мелко порезать. Сливки взбить с ванильным сахаром .
Добавить в сливки кусочки бисквита и порезанную клубнику,перемешать,
полученную массу выложить горкой на нижнюю часть бисквита.Торт
поставить в холод на 1 час.

Кувертюр растопить на водяной бане вместе с кокосовым жиром. Облить
весь торт сверху.Дать застыть,украсить отложенными половинками клубники.

Кувертюр — это шоколадная глазурь. Пришло слово «кувертюр» в русский язык из немецкого языка а в немецкий — из французского. Kuverture означает обложку, от французского couverture – покрывало, кровля, обёртка. В основе слова лежит старофранцузский глагол covrir, от латинского cooperire – покрывать, укрывать. На многих кулинарных сайтах кувертюр предстаёт как синоним
шоколада, однако нужно заметить, что ключевое слово здесь всё же
«глазурь». Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть одновременно
максимально шоколадным и притом гибким и пластичным, не трескающимся. Всякий, кто ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском — то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада «поведенческой гибкости» без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях?

С уверенностью на оба вопроса отвечаем — да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его нужно темперировать.

Темперирование шоколада

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурь в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные — липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.

Классический метод темперирования шоколада

Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).

Упрощенные методы

1 метод.

Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

2 метод

9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

3 метод

3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

Проверка темперированного шоколада

Небольшому количеству ( 1/2 — 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит — то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.

Рубрики: выпечка
Метки: Слоеный торт