Секреты приготовления первых блюд

Автор mostik on 01.11.2012

В национальной кухне любого народа мира есть чем похвастаться в разделе первых блюд. Различны и ингредиенты, и вкусовые пристрастия, но есть всё же некоторые общие правила приготовления, которые вполне можно назвать секретами приготовления первых блюд. Вот несколько секретов.

Секрет первый. Продукты можно класть только в кипящую воду. Все дело в том, что когда вы заливаете овощи холодной водой, происходит окисление витамина С и других веществ, хотя очень многие хозяйки допускают эту ошибку.

Секрет второй. Не стоит класть в кастрюлю все продукты сразу. Просто некоторые из них успеют развариться, а некоторые просто не успеют свариться за то время, которое вы отведете на приготовление вашего первого блюда. Обычно последовательность такова: сначала кладут свежую капусту, поварите 5-10 минут. Затем кладут картофель, а пассированные овощи кладут в самом конце приготовления блюда.

Секрет третий. Пассировать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном. Во время приготовления их необходимо помешивать деревянной лопаточкой и не давать образоваться румяной корочке.

Томаты и морковь содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-желтого цвета. Во время пассировки они растворяются в жире и придают супу красивую окраску. В таком виде они на много лучше усваиваются нашим организмом.

Также во время пассировки в жире хорошо растворяются ароматические вещества. Так например из лука уходят вещества, которые обладают резким вкусом и слезоточивым действием.

Секрет четвертый. Перед тек как опустить в щи квашеную капусту, ее необходимо немного потушить отдельно в жире и с небольшим количеством жидкости. При тушении капуста приобретает приятный аромат и из нее уходит излишняя острота. К тому же в ней разрушается молочная кислота, которая задерживает размягчение самой капусты, а в щах будет увеличивать время варки других овощей.

Секрет пятый. Свеклу тоже следует тушить отдельно, добавив жир и уксуса и с небольшим количеством жидкости. Особенность заключается в том, что, если добавить уксус непосредственно в борщ, то мы рискуем сделать его слишком кислым. А вот нужный вкус достигается при постепенном добавлении свеклы, тушенной в уксусе. Также, благодаря уксусу борщ сохраняет красивый свекольный цвет.

Секрет шестой. Позволяет каждому овощу «проявить» себя в супе.

Картофель варят до полу готовности и только после этого кладут кислые продукты — такие как квашеная капуста, свекла, тушеная с уксусом, соленые огурцы и т. д. Такой прием позволяет картофелю полностью развариться, так как в кислой среде он варится на много медленнее.

Соленые огурцы необходимо предварительно очистить от кожицы и нарезать вдоль на четыре части. Затем обязательно следует удалить грубые семена, нарезать ломтиками, добавить немного воды и припустить отдельно для размягчения. Иначе в супе будет невозможно довести соленые огурцы до готовности.

Секрет седьмой. Для того, чтобы пассированные овощи не потеряли свой аромат, их следует класть в суп уже в самом конце варки. Исходи из этих же соображений в конце варки также кладут и лавровый лист и перец горошком.

Секрет восьмой. Для достижения гармонии в супе, овощи следует нарезать в соответствии с формой и размерами других продуктов. В супах с вермишелью овощи нарезают соломкой, а с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкой крошкой. Благодаря такой небольшой хитрости, во время варки овощи сохранят свою форму, а суп будет выглядеть красиво.

Секрет девятый. Использовать муку для заправки первых блюд. Ее следует пассировать с маслом или жиром, помешивать. Мука приобретет светло-кремовый цвет. Также теряется запах сырости, а появляется приятный ореховый аромат и не будет клейкости в супе. Дальше следует дать муке немного остыть и развести ее в небольшом количестве бульона. Затем хорошо размешать и добавить в суп. Также суп можно заправить картофелем, который предварительно вынимают из супа и разминают.

И напоследок еще несколько хитростей:

Если готовый борщ не снимать сразу с плиты, а выключив огонь, оставить остывать на плите, то борщ получится на много вкуснее.

Если трещинки лопнувшего помидора посыпать крупной солью, то он не заплесневеет.

Ложка сахара и немножко уксуса могут заменить белое вино, если оно необходимо для приготовления блюда или соуса к нему.

Для того, чтобы сократить время приготовления тортов и булочек, можно в только что замешанное тесто воткнуть несколько трубочек макарон. Ваше тесто подойдет на много быстрее.

Для того, чтобы не перепутать сырое и вареное яйцо, его нужно крутануть на столе. Вареное яйцо крутится гораздо быстрее.