Делаем лечебные продукты и напитки из молока и сыворотки

Делаем лечебные продукты и напитки из молока и сыворотки

О молочной сыворотке

Из истории. Сыворотка молочная является составной частью молока и получается при производстве творога, сыра. В процессе производства сыра и творога в сыворотку переходит 50% сухих веществ молока, кроме жира и казеина, которые переходят в сыр и творог. Сывороточные протеины (белки) относятся к самым ценным белкам для человека. Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ ценил целительные свойства сыворотки и рекомендовал ее против туберкулеза, желтухи, кожных болезней. В средние века сыворотка применялась многими врачами против самых разных болезней

В XVIII веке лечение сывороткой достигло своего апогея. Были открыты специальные учреждения по лечению сывороткой, выдающиеся врачи изучали питательные вещества и терапевтическое значение сыворотки. Сыворотке приписывалось мочегонное, успокаивающее, общеукрепляющее действие. Ее с успехом применяли при поносах, дизентерии, желтухе, кожных болезнях, камнях в мочевом пузыре, отравлениях. Во время войны сыворотку применяли в госпиталях для выхаживания раненых после тяжелых операций .

Состав. Белки Жиры Витамины Калорийность
0,8-1% 0,05-0,4% Группы В,С,А,Е 35% калорий от молока

Сухие вещества молока составляют 12-13 % от массы молока, а в сыворотке сухая масса составляет около 6%, . Это означает, что из всех групп элементов необходимых для питания в ней не хватает только жиров ,уходит тяжелый казеин и остаются чрезвычайно ценные, с точки зрения физиологии питания сывороточные протеины .Сывороточный протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу он наиболее близок к белку женского молока. Иммуностимулирующее действие сыворотки связано с составом (незаменимых) аминокислот сывороточного протеина, он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана ,что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови. Было доказано ,что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона –одного из важнейших антиоксидантов в организме. Сывороточный протеин содержит минимальное количество лактозы, которая является питанием для молочнокислых бактерий (Лакто и бифидобактерий) и в процессе приготовления напитка она утилизируется до моносахаридов. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов.В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.

Влияние на здоровье. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока. Молочная сыворотка особенно богата витаминами группы В, что позволяет употреблять ее в качестве успокаивающего напитка. Кроме витаминов группы В, в ней содержатся витамины С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин. Используя сыворотку и продукты из нее, можно добиться не только успокаивающего эффекта, но и нормализации нервно-психического состояния и эмоциональной реактивности современного человека. Необходимо отметить важную роль сыворотки в борьбе с развитием скрытых форм витаминной недостаточности, что может способствовать формированию и развитию ряда патологических состояний – атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нервно-эмоциональных расстройств, неврозов и стрессов. Опасности скрытых форм витаминной недостаточности особенно подвержены люди зрелого возраста с избыточной массой тела, а также пожилые люди. Витаминная недостаточность осложняет течение ишемической болезни сердца, гипертонии, удлиняет процесс выздоровления.
Нужна она практически каждому:

Мужчинам: белки сыворотки оказывают анаболическое действие на ткань и способствуют наращиванию мышечной массы, это секретное средство в питании спортсменов

Женщинам: выводит шлаки и лишнюю жидкость; можно употреблять ежедневно, усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий;
Прекрасно утоляет голод – эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет.

Пожилым людям: сыворотка рекомендуется людям старшего возраста, страдающим от скрытой формы витаминной недостаточности, подверженным атеросклерозу, сердечно – сосудистым заболеваниям, ишемической болезни сердца, гипертонии …

Детям: Сыворотка богата витаминами, микроэлементами и минеральными солями, которые повышают иммунитет, стабилизирует кровяное давление и жизненный тонус детей, оздоравливает микрофлору кишечника.

Продукты из молочной сыворотки

Молочная сыворотка имеет большое значение в лечебном питании. Являясь самым малокалорийным молочным продуктом (калорийность ее составляет 35% от калорийности молока), она обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Молочная сыворотка рекомендуется людям пожилого возраста в связи со снижением у них желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности. При этом желательно употреблять ее перед едой. Молочная сыворотка может также служить для нормализации и оздоровления микрофлоры кишечника, снижения гнилостных процессов в кишечнике, вызываемых токсичными продуктами. Сыворотку можно применять при лечении ожирения и с целью профилактики и предупреждения развития избыточной массы тела. Во многих странах мира большой популярностью пользуются напитки с использованием молочной сыворотки.

Существует множество напитков с применением молочной сыворотки. В зависимости от вида выпускаемых напитков, используют натуральную сыворотку, осветленную (освобожденную от белков), а также сгущенные или сухие концентраты. Большую биологическую ценность представляют напитки из натуральной сыворотки. Осветленную сыворотку получают в результате нагревания натуральной сыворотки до температуры 95—98 С с выдержкой в течение 1—3 часов с последующим фильтрованием. Выделенные таким образом из сыворотки белки называются сывороточными белками, их используют для повышения биологической ценности продуктов, как в молочной промышленности, так и в других отраслях пищевой промышленности. За рубежом большой популярностью пользуются напитки из натуральной сыворотки с фруктовыми и ароматическими наполнителями.

Натуральную сыворотку можно смешивать с фруктовыми и овощными соками, экстрактами трав. В Германии из сыворотки готовят приятные на вкус напитки, содержащие 80-90% сыворотки и 10-20% сока земляники и персика. Аналогичные напитки вырабатывают с добавлением 7-20% грейпфрутового или другого фруктового сока. Биологическая ценность напитков из сыворотки повышается при воздействии молочнокислой микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой и накопления биологически активных веществ увеличивается стойкость продуктов при хранении.

Кисломолочные продукты из сыворотки (продукты, полученные при добавлении в молочную сыворотку молочнокислых микроорганизмов – закваски) вырабатываются в Литве, Югославии, Германии, США. Традиционный иранский напиток “Dough” вырабатывают из пастеризованной (нагретой до температуры 74—76 С) молочной сыворотки, охлажденной до температуры 40—42 С с внесением 2,5% йогурта. В Австрии изготавливают напиток, способный храниться несколько месяцев, из смеси 50% молочной сыворотки, 40% кислого молока (простокваши) и 10% фруктового сока.

Из сыворотки можно приготовить шипучий напиток.

Для этого в молочную сыворотку вносят 11% сахара, предварительно готовят сахарный раствор и водную настойку шафрана. Сахарный раствор готовится из сыворотки, нагретой до температуры 55 С, и сахара в соотношении 1:1. Водную настойку шафрана добавляют для придания цвета и запаха, получают ее в результате настаивания 1 г сухого шафрана в 600 мл кипяченой воды в течение 10 минут и фильтрования. Настойку шафрана вносят из расчета 0,8% от массы сыворотки. Полученную сладкую смесь с внесенной настойкой шафрана фильтруют, нагревают до 72 С, выдерживают 20 мин., охлаждают до температуры 28—30 С и вносят шампанские дрожжи из расчета 1% от массы сыворотки. Сыворотку перемешивают, разливают в бутылки, укупоривают корковыми пробками, и обвязывают проволокой. Напиток выдерживают двое суток в комнатных условиях при температуре 18 С. В этот период происходит спиртовое брожение, при котором образуется углекислый газ и спирт. Готовый напиток можно хранить 10 дней при 6 С. При хранении при более высоких температурах может повыситься кислотность и появиться горечь. Этот безалкогольный напиток несложно приготовить в домашних условиях, используя бутылки из-под шампанского.