Фуагра: «кровавый» деликатес
Фуагра: «кровавый» деликатес
Фуагра – одно из самых изысканных блюд французской кухни. Фуагра – это жирная гусиная или утиные печень (целая, а не перемолотая на паштет, как принято считать). Подают ее без гарнира, хотя некоторые гурманы сочетают деликатес со сладким
виноградом, листьями салата или жареными грибами.
Гусей кормят, как свиней
Главный секрет фуагра – жир. Чтобы печень птицы как можно скорее обросла «балластом», несчастных пернатых сажают в тесные клетки (чтобы они меньше двигались) и кормят пищей, обогащенной протеинами и крахмалом. Когда гуси начинают крутить клювами, их кормят насильно – проталкивают корм с помощью специальной трубки длиной 12,5 см. Ежедневно птицы заглатывает около двух килограммов зерна (в десять раз больше нормы!) По две-три недели гусь «заплывает жирком». Уткам трижды в день заталкивают большие порции сухой кукурузы. Когда пернатые «доходят до кондиции», их пускают под нож. Главный «трофей» – гигантская печень, выпирает из-под киля.
Видеозаписи с «клеток пыток» попали в организациям по защите животных. Травмированные глотки, рваные раны на шее, хромота, выпадение перьев, разрывы печени с кровоизлиянием в брюшную полость – такого издевательства над «братьями нашими меньшими» защитники животных стерпеть не могли. В ряде стран – Австрии, Германии, Дании, Италии, Люксембурге, Норвегии, Польше, Турции, Финляндии, Хорватии, Чехии и ряде штатов США – объявили мораторий на фуагра. А вот французы, болгары, венгры, китайцы и американцы от хорошего заработка не отказались. В супермаркетах деликатес продают по 70-500 $ за килограмм. А в ресторанах за крошечную порцию фуагра запрашивают 20-25 евро.
Как фуагра «в народ ушла» …
Древние египтяне первыми заметили: если гусь переест, ее печень «набухнет», станет жирной, а главное – нежной на вкус. Египтяне одомашнили дикое пернатое и начали его откармливать. Традицию переняли римляне. В средневековой Европе секретом приготовления гусиной печени обладали только евреи, которые в свое время «украли» рецепт у египтян.
История настоящей фуагра начинается в 1778 году в Эльзасе. Именно тогда маркиз де контадо, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клоду легендарную фразу: «Сегодня хочу угостить наших гостей настоящей французской кухней». Парень не растерялся и придумал собственный рецепт: испек печень на сале и завернул фарш в тесто. «Когда блюдо внесли в зал, все разом стихли, на лицах присутствующих появилось выражение экстаза, радости и желания как можно скорее попробовать деликатес», – писал очевидец этого события, знаменитый гурман Брия-Саварин. Людовик XVI был в восторге. Он подарил повару двадцать роскошных пистолетов, а маршалу – порядочный кусок земли в Пикардии.
Но молодой повар покинул своего хозяина: в 1784 году он женился на вдове страсбургского кондитера и влился в «клан» влиятельных производителей сладостей. Клод начал популяризировать свое изобретение, и фуагра вскоре «пошла в народ». Однажды блюдо отведал Никола Франсуа Дуань, кулинар парламента Бордо. Он «приправил» фуагра «черной жемчужиной» – перигорийським черным трюфелем. Так «родилась» классика фуагра – паштет из гусиной печени по-страсбургский в перигорийських трюфелях.
Хозяйкам – на заметку
Ресторатор Леся Ионова говорит, что фуагра подают во всех порядочных европейских ресторанах. Фуагра под коньячным соусом, фуагра с киви и виноградом, луком и апельсинами или яблоками, с карри и корицей, рагу или жаркое из фуагра, салат с корейкой и фуагра под соусом из дижонской горчицы – как бы не «выделывались» повара, будет вкусно. «Фуагра имеет чрезвычайно нежный вкус, – рассказывает Леся Ионова. – Она не должна горчить. Если горчит – продукт несвежий». Ресторатор советует лакомиться деликатесом «в дуэте» с мясом птицы (например, грудинкой – она менее жирная), фруктами и сладостями. Можно выложить фуагра на лист салата, но тогда в «кармашек» следует положить некую добавку, которая будет «подходить» к «дирижеру» блюда. А вот добавлять жареные грибы госпожа Леся не рекомендует.
Приготовить фуагра начинающему не под силу. Но ресторатор призывает не сдаваться: «Все выдающиеся кулинары начинали с малого». Килограмм фуагра на украинском рынке стоит от 160 до 400 гривен. Чем дешевле печень, тем хуже у нее вкус …
